牛的主要部位及應用(yòng)：

脖頭：即牛頸肉。肉絲橫順不規則，韌性強。适于制餡。

短腦：在扇形骨上方，前邊連着脖頭肉，層次多(duō)，間有(yǒu)脂膜。适于制餡。

上腦：位于短腦後邊，脊骨兩側，外層紅白相間，韌性較強，裏層色紅如裏脊，質(zhì)地較嫩。适于熘、炒和制餡。

哈利巴：包着扇形骨的肉，外面包着一層堅硬的筋膜，裏面筋肉相連，結締組織多(duō)。适于炖、焖等。

腱子肉：前後腿肉。前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相間呈花(huā)形。适于炖、焖、醬等。

胸口：兩前腿中(zhōng)間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精(jīng)肉，纖維粗。适于熘、扒、燒等。

肋條：位于肋條骨上的肉，肉層較薄，質(zhì)地較嫩。适于清蒸、清炖及制餡。

腰窩：兩條後腿前，緊靠弓扣後的腹肉，筋肉相連。适于燒、炖等。

外脊：上腦後部脊骨兩側的肉。肉質(zhì)細嫩，可(kě)切片、丁、絲，适于熘、炒、炸、烹、爆等。

裏脊：脊骨裏面的一條瘦肉。肉質(zhì)細嫩，适于滑炒、滑熘、軟炸等。

榔頭肉：包着後腿骨的肉，形如榔頭。肉質(zhì)較嫩，是切肉絲的好原料。适于熘、炒、炸等。

底闆肉：臀部兩側的長(cháng)方形肉。上部肉質(zhì)較嫩，下部連着黃瓜肉，适于做鍋包肉。

三岔肉：又(yòu)稱米龍。臀部上側靠近腰椎的肉，肉質(zhì)細嫩。适于熘、炒、炸、烹等。

黃瓜肉：連着底闆肉的長(cháng)圓形肉。肉質(zhì)較嫩，适于焦熘、炸烹等。

仔蓋：即臀尖上的肉。肉質(zhì)細嫩，宜切丁、片、絲，适于滑炒、醬爆等。